面包制作中原料的選擇培訓(xùn)

面包以其組織膨松、食用方便且營(yíng)養(yǎng)豐富、易于消化等特點(diǎn)成為**眾眾化的酵母發(fā)酵食品，它在全世界的消費(fèi)量占*壓倒優(yōu)勢(shì)。但面包制作過(guò)程是如何做出質(zhì)優(yōu)的面包的，許多人可能并不清楚。 

概括地說(shuō)，面包是以小麥面粉為主要原料，酵母和其他輔料加水調(diào)制成面團(tuán)，再經(jīng)發(fā)酵、整形、成型、烘烤等工序加工制成的發(fā)酵食品。這樣說(shuō)起來(lái)極易給人誤解，似乎面包制作并非難事，可什么事都是說(shuō)著容易做起來(lái)難，面包制作也是一樣，真正實(shí)際做起來(lái)，并且要做出品質(zhì)上乘的面包絕不是件容易的事。 

要制作面包，首先要選好原料，尤其要重視面粉、酵母、水及糖、油等原料的種類、品質(zhì)與用量。 

1. 面粉是面包生產(chǎn)中的基本原料。

過(guò)去，我國(guó)的面粉分類僅僅是根據(jù)出粉率的高低、粒度的大小等指標(biāo)將面粉分為特一粉（富強(qiáng)粉、精粉）、特二粉（上白粉、七五粉）、標(biāo)準(zhǔn)粉（八五粉）、普通粉等四類，幾乎不考慮面制品加工的需要，小麥和小麥粉生產(chǎn)只是一味擴(kuò)大產(chǎn)量和數(shù)量，這不僅忽略了小麥質(zhì)量的提高，更限制了面制品加工業(yè)的發(fā)展。

值得慶幸的是人們已認(rèn)識(shí)到面粉品質(zhì)的評(píng)價(jià)必須與所對(duì)應(yīng)的產(chǎn)品加工相結(jié)合，逐漸重視將原料和加工結(jié)合起來(lái)。目前，各種專用粉的開(kāi)發(fā)與生產(chǎn)在我國(guó)已成為制粉業(yè)發(fā)展的熱點(diǎn)，專用粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)也陸續(xù)出臺(tái)，市面上出售的面粉種類大大增加。 

面粉品種增多了，那么，到底什么樣的面粉適宜做面包呢？面粉是形成面包結(jié)構(gòu)的主要成分，它主要作用是能包裹住氣體，這就要求面包面團(tuán)的延伸性和彈性都較好，亦即要求面粉中必須要含有一定數(shù)量的面筋，并且面筋的品質(zhì)較好。故制作面包除考慮面粉粒度、水分等指標(biāo)外，**好選用高筋粉，如果沒(méi)有高筋粉，也至少是中筋粉。而這只是從面筋數(shù)量上對(duì)面粉提出要求。此外，還要經(jīng)粉質(zhì)測(cè)定儀檢驗(yàn)面粉面筋的品質(zhì)、測(cè)定檢驗(yàn)α－淀粉酶活性以及小麥烘焙試驗(yàn)測(cè)試面粉質(zhì)量等方法，確認(rèn)面粉是否真正適宜制作面包，亦或可采取何種補(bǔ)救措施。看了這些，大家經(jīng)不住會(huì)想，面包還沒(méi)開(kāi)始做，僅一項(xiàng)面粉的選擇就足已將人弄得暈頭轉(zhuǎn)向！不過(guò)，要想省事，可選用面包專用粉，但成本也就相應(yīng)提高。 

還需注意，面粉在使用前必須過(guò)篩，以清除雜質(zhì)，打碎團(tuán)塊，同時(shí)也可起到調(diào)節(jié)粉溫作用，并使面粉中混入一定量空氣，有利于酵母生長(zhǎng)繁殖。 

2. 酵母是面包生產(chǎn)中又一基本原料。

正是由于酵母的作用將面團(tuán)中可發(fā)酵的糖轉(zhuǎn)化為二氧化碳和酒精，產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w使面團(tuán)發(fā)起，才生產(chǎn)出柔軟膨松的面包。市售的酵母品種主要為活性干酵母和壓榨鮮酵母兩大類，家庭制作也可采用野生酵母，不過(guò)推薦使用活性干酵母。小型面包房或快餐廳，**好使用市售的活性干酵母或壓榨鮮酵母，這樣可省很多時(shí)間與精力，不用自己培養(yǎng)酵母。有條件的大的面包制造商也可自己生產(chǎn)壓榨鮮酵母，使生產(chǎn)的面包獨(dú)具特有風(fēng)味。 

當(dāng)然，為保證面包質(zhì)量，不論使用何種酵母，都要考慮酵母的發(fā)酵力，一般發(fā)酵力強(qiáng)的酵母用量可減少一些；同時(shí)，要考慮配料的影響增減酵母用量或選擇酵母品種，如面粉筋力強(qiáng)及輔料多的面包，酵母用量要增加，若生產(chǎn)高糖面包，則要選擇耐高糖的酵母。 

酵母在貯藏中一般經(jīng)低溫或干燥處理而處于休眠狀態(tài)，在使用前一般需活化?；罨椒ㄍǔＪ窃?4～30℃（不超過(guò)30℃）的溫水中，可加少量糖，將壓榨鮮酵母攪拌均勻或?qū)⒒钚愿山湍富烊苷{(diào)成液狀，靜置20～30分鐘，當(dāng)表面出現(xiàn)大量氣泡時(shí)即可投入生產(chǎn)。不可將未經(jīng)活化的酵母塊直接加入干面粉中，更不可將酵母塊放入濃糖或濃鹽溶液中。目前，由于酵母生產(chǎn)技術(shù)的提高，也有的高活性干酵母事先不必活化，而直接與面粉混合，效果也不錯(cuò)。 

3. 水也是面包生產(chǎn)一個(gè)基本成分。

它是一種增塑劑和溶劑。無(wú)水，無(wú)法形成面團(tuán)，發(fā)酵過(guò)程中的許多反應(yīng)也會(huì)因無(wú)溶劑而不能發(fā)生。制作面包的水，首先應(yīng)滿足生活飲用水的要求，另外水質(zhì)的軟硬度、pH值和溫度對(duì)面包質(zhì)量影響也極大。硬度適中的水才適于面包生產(chǎn)。硬度過(guò)大的水會(huì)增強(qiáng)面筋的韌性，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，使面包口感粗糙，此時(shí)可適當(dāng)降低水的硬度后使用；太軟的水會(huì)使面團(tuán)過(guò)于柔軟、發(fā)黏，縮短發(fā)酵時(shí)間，使面包塌陷，對(duì)極軟的水可添加微量的磷酸鈣或硫酸鈣以增加其硬度，或增加食鹽用量亦能達(dá)到良好效果。 

考慮到面包酵母的**適pH值為5.0～5.8，因此偏酸性水質(zhì)有助于面團(tuán)起發(fā)，但酸度不能過(guò)高，否則會(huì)影響面包體積，可用碳酸鈉中和。理想的水質(zhì)pH值應(yīng)略小于7，當(dāng)水pH值高時(shí)，可用乳酸中和。 

水溫是控制面團(tuán)溫度的一個(gè)方便有效的手段。發(fā)酵面團(tuán)一般要求溫度在28～30℃之間，這個(gè)溫度不僅適于酵母的生長(zhǎng)繁殖，而且也有利于面團(tuán)中面筋的形成。為使面團(tuán)達(dá)到適宜的溫度，一般都利用水溫來(lái)調(diào)節(jié)。例如冬季室內(nèi)溫度約20℃，水溫宜在30～40℃（不超過(guò)50℃ ）；夏季室內(nèi)溫度在30℃以上時(shí)，水的溫度應(yīng)控制在15℃為宜。